Všetko čo potrebujete vedieť o zaváraní

26. 7. 202122. 5. 2022 Redakcia

Leto je ideálnym obdobím pustiť sa do vlastných zaváranín, ktorých chuť je nenapodobiteľná a iná, než aké dostaneme kúpiť v obchodoch. Záleží len na vás, ako si ich pripravíte a ochutíte. A práve preto sú v zime jedinečnou pripomienkou na krásny letný čas. Je však treba dodržať isté pravidlá. O nich si povieme v našom článku.

Obsah článku:

Princíp zavárania

Zaváranie je pomerne jednoduchý proces konzervácie účinkom vysokej teploty. Pripravené produkty na zaváranie stačí vložiť samostatne alebo s vhodným nálevom do zaváracej nádoby. Tá sa následne uzavrie viečkom a ponorí sa v závislosti od zaváraného obsahu na určitú dobu do horúcej alebo vriacej vody, kde dôjde vplyvom vysokej teploty k sterilizácii. Po následnom ochladení vznikne v nádobe podtlak, ktorý jej obsah vzduchotesne uzavrie.

Príprava na zaváranie

Či už ste sa rozhodli urobiť si domáci kompót, alebo džem, v prvom rade si musíte pripraviť zaváracie nádoby a viečka. Základom je perfektná čistota. Najlepšie je nádoby aj viečka umyť horúcou vodou a pre istotu ešte nechať v trúbe aspoň pár minút pri teplote 100 °C. Tým sa dokonale zničia aj nepatrné zárodky plesní, ktoré by vo vašom džeme urobili riadnu neplechu.

Na sterilizáciu môžete použiť špeciálny zavárací hrniec s teplomerom, alebo vám bude stačiť aj obyčajný hlboký pekáč, prípadne hrniec naplnený vodou. Pokiaľ neplánujete zaváraninu ďalej sterilizovať v trúbe, tak vyumývané poháre aspoň obráťte hore dnom na prestretú utierku a nechajte ich spolu s viečkami úplne vysušiť.

Ďalšia príprava na zaváranie súvisí s prísadami, ktoré budete na zaváranie potrebovať. Okrem zaváraného ovocia alebo zeleniny je to samozrejme najmä cukor, ocot (v prípade zavárania uhoriek, čalamád…) a nasledovní užitoční pomocníci:

Gelfix – želírovacia zmes, ktorá napomáha rýchlejšiemu tuhnutiu džemov. Tiež je dôležitá pre zachovanie správnej konzistencie džemu. Ak sa ju rozhodnete do zaváraniny nepridať, budete musieť ovocnú zmes pomaly a dlho variť. Chutný výsledok sa ale pri troche trpezlivosti určite dostaví aj bez gelfixu. Záleží len na vás.
Deko – ide o zmes rôznych ochucovadiel, ktoré sa dávajú do kyslých zaváranín. Pridáva sa ešte k nemu ocot prevarený s vodou a v prípade kápie aj lyžica oleja. Ako náhradu si ale môžete urobiť vlastnú zmes korenín – napríklad čierne korenie spolu s koriandrom, bobkovým listom, kôprom, semienkami horčice a bielym korením.
Pektín – má podobný účinok ako gelfix. Pridáva sa do džemov, aby mali gélovú rozotierateľnú konzistenciu. Avšak podobne ako v prípade gelfixu, aj pektín je možné vynechať. Samozrejme ale za cenu pomalého a dlhého varenia.
Kyselina citrónová – rovnako pomáha pri hustnutí džemov, ale zároveň i vylepšuje chuť pripravovaného džemu. Ako náhradu však môžete použiť šťavu z čerstvých citrónov.

Bonusový tip

Veľmi efektívne sterilizovať môžete aj v umývačke riadu. Navyše ide o pohodlný a ekologický spôsob, pretože pri tom miniete menej vody. Umývačku treba zapnúť na program s najvyššou teplotou. Dokonca môžete ku kompótom naukladať i riad.

Prekontrolujte si zaváracie gumičky

Pokiaľ používate pri zaváraní zaváracie gumičky, treba ich pred sterilizáciou skontrolovať. A to každú jednu osobitne, najmä ak už boli raz použité. Tie, ktoré prejdú skúškou a nebudú poškodené, stačí povariť 2 – 3 minúty v octovej vode. Ak ale boli gumičky mastné či plesnivé, treba ich povariť aj dlhšie. Potom ich opláchnite v čistej vode.

Sterilizácia

Receptov na chutný džem, kompót, čalamádu či zavárané uhorky, je na internete nespočetné množstvo. Navyše každý preferuje niečo iné a má radšej vlastné chute. Jedno je však spoločné pre všetky recepty – správna sterilizácia. Ako postupovať?

Teplota je spravidla konštantná – 90 až 100 °C. Preto efektivita sterilizácie závisí najmä na odhadnutí času sterilizácie, ktorý sa spája so zrelosťou konkrétneho ovocia. Pripravili sme pre vás stručný zoznam časov sterilizácie pre niektoré vybrané druhy ovocia a zeleniny:

Drobné ovocie (maliny, čučoriedky, ríbezle…) – 10 až 15 minút
Čerešne a višne – 15 minút
Jahody – 15 minút
Slivky, ringloty – 20 až 25 minút
Jablká – 20 minút
Hrušky – 25 minút
Marhule – 10 až 15 minút
Broskyne – 30 minút
Uhorky – 10 až 15 minút
Čalamáda – 7 minút
Kápia v oleji – 5 až 7 minút

Pri plnení pohárov horúcim obsahom (napríklad džemom) ich nezabudnite postaviť na navlhčenú, teplú utierku, aby nepraskli. Teplota pohárov by totiž mala klesať postupne a nie veľmi rýchlo. Prácu vám ušetrí aj použitie správneho lievika – budete mať menej neporiadku. Čo sa týka sterilizácie, nevadí, ak sa poháre v hrnci navzájom dotýkajú, alebo ak sa dotýkajú hrnca.

Zaváranie mäsa

V poslednej dobe sa stáva čoraz viac populárnejším i zaváranie mäsa. Výhodou je, že tento spôsob uchovávania mäsových výrobkov nie je vôbec zložitý a ani náročný na čas. Zavárať sa pritom dajú všetky druhy mäsa – bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie a dokonca aj zverina.

Mäso treba ešte pred zaváraním tepelne spracovať– napríklad pečením, dusením alebo len povarením. Potom ho zbavte všetkých prípadných kostí, nakrájajte na kúsky alebo plátky, ešte teplé vložte do nádob a zalejte výpekom alebo vývarom. Mäso pritom nemusí byť celé ponorené. Avšak dajte si pozor, aby ste nenaplnili pohár až po okraj, 2 až 3 centimetre od okraja by malo ostať voľné miesto. Potom už len stačí poháre uzavrieť viečkami a vložiť do vody v hrnci na zaváranie.

Bonusový tip

Približná doba zavárania mäsa je 60 až 75 minút pri teplote 95 °C. Po jej uplynutí stačí poháre vybrať z hrnca, otočiť dnom hore a položiť na ne utierku.

Zopár užitočných tipov na záver

Ako vidno, zaváranie nie je žiadna veda, v podstate ide o veľmi jednoduchý proces. Niektoré postupy však treba dodržať, hlavne čo sa týka hygieny. Tu je zoznam rád, ktorých sa v tomto smere treba držať:

Dbajte na hygienu – viečka a poháre musia byť dokonale čisté a najlepšie aj sterilizované (napríklad krátky čas v trúbe pri 100 °C).
Ovocie a zeleninu dôkladne vyumývajte – vyrežte aj nahnité časti a dávajte pozor, aby vám do pohárov nepadli čo i len drobné nečistoty.
Dajte si pozor na varechu – nikdy ňou nemiešajte nič iné ako práve pripravovanú zaváraninu a pokladajte ju na to vyhradený tanierik.
Pozor na ochutnávanie – nikdy neochutnávajte zaváraný obsah lyžicou, ktorú ste už predtým mali v ústach.

obrázky: freepik